Tihti küsitakse meilt, kas me küpsetame leiba pärmi või juuretisega? Ja miks me lisame leivale pärmi, pärm on ju halb… Räägime lahti, kuidas pärm leiva sisse saab ja miks on ka juuretisega leivas alati pärm.
Kui nüüd kõik ausalt ära rääkida, siis ilma pärmita leiba ei ole olemas.
Kõik leivad, olgu nad siis küpsenud suure leivatööstuse ahjus või ka kodus, on ikkagi kerkinud pärmi abil. Kui leivataignas ei ole pärmiseeni, siis leib lihtsalt ei kerki, vaid jääb tihe nagu seep. Leivataignas olevate pärmiseente elutegevuse tagajärjel tekib süsihappegaas, mis tekitab taignasse poore ja kergitab leiba.
Küsimus on selles, kuidas need pärmiseened taignasse satuvad?
Siin on mitu võimalust ning seotud juuretisega. Juuretis on leiva puhul lahti seletatult hapendatud rukkijahu. Juuretis on vajalik happelise keskkonna loomiseks, ilma selleta rukkijahust valmistatud taigen ei kerki.
- Juuretise valmistamise väga levinud, klassikaline viis on kasvatamise meetod. Mingis anumas on teatud kogus juuretise põhja, mida kunagi lõpuni ära ei kasutata. Lisatakse jahu ja vett ning lastakse hapneda. Teatud aja pärast võetakse sealt mingi kogus juba piisavalt hapnenud jahu ehk valmis juuretist ära ja pannakse leivataignasse. Allesjäänud osale lisatakse jällegi jahu ja vett ning hapnemine algab uuesti. Seda meetodit kasutavad nii tööstusted kui ka kodutegijad. Meetodi omapäraks on, et selles juuretisetüübis on pärmiseened juba sees ning neid tekib hapnemisel juurde. Seetõttu ei ole sellele taignale pärmi eraldi lisada vaja. Ka meil Karja Pagaris on see juuretis olemas, aga kasutame teist meetodit.
- Karja Pagar pereettevõttena on suurtootja ja kodutegija vahepeal – kõik valmib ikka suures osas käsitööna, armastusega, aga suurtes kogustes, st. et läheb vaja ka palju juuretist. Ühel hetkel me ei jõudnud enam eelkirjeldatud meetodiga piisavalt kvaliteetset juuretist kasvatada – juuretis ei hapnenud korralikult lõpuni, kvaliteet kippus kõikuma ning leivatootmise kasvades oli järjest raskem kvaliteetset lõpptoodangut tagada. Nii tuli leida uus lahendus, millega tagada ka väga hea kvaliteet. Võtsime kasutusele teistsuguse tehnoloogia: hapendame jahu ehk valmistame juuretist spetsiaalsetes juuretise masinates. Iga leivategu algab hapnemisega, kus jahu, vesi ja juuretisekultuur kallistavad, kahes etapis, kokku üle 60h. Tegu on täpselt samasuguse bioloogilise protsessiga nagu eelmine meetod, erinevuseks on see, et me ei kasuta mitte eilset juuretise põhja vaid uut juuretisekultuuri. Kultuur sisaldab ainult juuretise arenguks vajalikke baktereid. Tänu sellele võime kindlad olla, et meie juuretises ei saa tekkida mingeid kvaliteeti halvendavaid ja mittevajalikke protsesse. Ainus erinevus on see, et antud juuretisekultuur ei sisalda pärmiseeni ning need tuleb meil leiva kergitamiseks presspärmina lisada.
NB! mõlemas meetodis kasutatavad pärmiseened on täpselt sama liiki.
Kas teadsid ka, et leiva küpsemisprotsessis pärmiseened hävivad ning korralikult läbiküpsenud leivas elusaid pärmiseeni ei leidu – jääb ainult nende poolt tekitatud süsihappegaas, mis tekitab mõnust tekstuuri ja õhuauke.
Nii et öelge teie – kas pärm on halb ja kas saab pimesi eelistada vaid juuretisega leiba?
Karja Pagari rukkileivad on Saaremaa pikkade traditsioonidega – valminud Karja külas juba 25 aastat. Meie usume, et leiva sisse ei tohi kuuluda “naljakad koostisosad” nagu inglased ütlevad – e-ained, jahuparandajad, pehmendajad jms. Seisame selle eest, et tervis oleks hea ja pikk traditsioon jätkuks. Jätku leiba!